HISTORIA Y GENERALIDADES DEL TOMATE

                                     Cuando se va a consumir inmediatamente conviene comprarlo rojo brillante; si se va a tomar días después, no importa adquirirlo con una tonalidad más clara, que se acentuará si se guarda en un sitio fresco. Es un buen aperitivo, diurético y laxante.

Según explica el experto en nutrición, Jesús Llona Larrauri, el tomate –de origen mexicano o peruano- llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, pero tuvieron que pasar casi dos siglos para que se asentara de forma definitiva en las costumbres alimenticias. Hoy es protagonista indiscutible de la cocina española y de las de todo el mundo.


Resulta delicioso crudo, aderezado con aceite de oliva y una pizca de sal. Es indispensable en las ensaladas verdes e ingrediente fundamental de gazpacho y salsas. Aporta a muchos platos un agradable punto de acidez. Se utiliza con profusión en la alta cocina y su uso más extendido, la salsa de tomate, está omnipresente en todas las cocinas mediterráneas


Tomates de calidad


Sus bayas de distintas tonalidades de rojo -debido a la presencia de un caroteno llamado licopeno-, tienen un interior carnoso, con la pulpa dividida en cavidades en las que se alojan numerosas semillas. Se pueden distinguir tomates de mesa, esféricos y voluminosos; los lisos y pulposos, de uso industrial para conservas, zumos y otros fines que facilitan su pelado; y las variedades de colgar.


La calidad de un tomate depende de su aroma, su consistencia y su sabor. Una textura granulosa que deje fragmentos entre los dientes causará mala impresión. El aroma de esta hortaliza proviene más de su corola verde que del fruto y desaparece en el curso del transporte y del almacenamiento.


Aroma y composición


Al no tener ningún poro en la piel, el perfume del tomate propiamente dicho se desprende en el momento de cortar el fruto. En ese instante, se funde el aroma de más de 400 sustancias para crear el verdadero sabor del tomate. Tomadas por separado, estas sustancias no evocan nada; refrigeradas durante el transporte o almacenamiento, su combinación no hace nacer ningún perfume. El aroma se crea en la mata.


Un tomate es, ante todo, un 95% de agua. Un kilo de tomates, por tanto, supone 950 gramos de agua, 0,3% de grasa, 1% de proteínas, 3% de desperdicios, 0,5% de celulosa y una serie de micronutrientes como calcio, hierro (aporta el doble que la leche), y fósforo, vitaminas A, C, B, K, y PP. Y todo ello, con apenas unas 25 calorías por 100 gramos.


Acidos o dulces


Al masticar un trozo, el primer sabor que llega a la lengua proviene de los azúcares solubles, como la fructosa y la glucosa. En cuanto a su ligero sabor ácido, procede sobre todo del ácido mático, para el fruto sin pelar, y del cítrico, para el pelado. A este equilibrio se debe que un tomate pueda ser más o menos ácido o dulce. Las preferencias varían en función de factores geográficos o culturales.


En el Sur, en general, los prefieren más verdes y ácidos, mientras que en el norte gustan dulces y azucarados. Los investigadores sostienen que los mejores tomates son los que poseen, a la vez, proporciones grandes de azúcares y de ácidos, y que basta con que cualquiera de estas cantidades sea pequeña para que el tomate pierda su sabor.


Las técnicas de cultivo permiten obtener frutos muy firmes destinados a la conserva y el ketchup, donde la carne es la parte esencial del fruto, mientras que el agua no sirve para nada. Las modificaciones de la proporción entre materia seca y agua, que posibilitan a los industriales economizar miles de euros, hacen que cada vez los tomates sean más insípidos y sosos.

Historia del Tomate


El nombre de tomate deriva de la palabra tomatl del nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Datos históricos indican que fue traído por Hernán Cortés en 1523, poco después de la conquista de México. Curiosamente, los mexicanos llaman todavía al tomate rojo jitomate, término procedente del azteca xietlitomatl.


Considerado un alimento noble, se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas en el Viejo Continente, donde lo denominan pomum amons (manzana del amor). En México y Perú es símbolo de buen augurio y no puede faltar en ningún banquete nupcial.


El tomate entró en Europa por Galicia aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianos lo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour.


Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Su supuesta toxicidad llevó a los botánicos a asignarle el nombre latino de lycopersicum -el pescado del lobo-, lo que motivó que su primera utilización fuese ornamental.


Esta leyenda de planta tóxica también se extendió por Norteamérica, donde se describió la cardiopatía tomatiana como una consecuencia de su ingestión; un cuadro caracterizado por una angustia que recordaba a la angina de pecho, cuando hoy se sabe que es una de las verduras más suaves y saludables que existen.